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Article - La dépêche du midi

Bernard Aymès, le roi du cassoulet vous livre ses secrets

Un vrai cassoulet se fait avec des haricots tarbais! Les aficionados du plat typique du sud-ouest seront partagés sur cette affirmation mais pas le chef revélois de l'Hôtel-restaurant du Midi, Bernard Aymes. C'est ce qu'il a répété ce lundi 30 janvier, au lycée Hôtelier de Toulouse. En compagnie de sept autres chefs de la Région, il participait à une dégustation de cassoulet organisée par l'association interprofessionnelle du Haricot Tarbais. «Je ne réalise mon cassoulet qu'à partir de haricots tarbais parce que je tiens à ce qu'il ait une certaine constance», expliquait-il. «Un cassoulet de qualité c'est avant tout un bouillon dans lequel on sent bien que le haricot tarbais s'imbibe de toutes ses saveurs, conserve sa mâche et sa texture». Le chef revélois dévoilait même quelques secrets. «Le trempage des haricots tarbais peut se faire la veille dans un bain d'eau froide d'environ le triple du volume avec éventuellement une pincée de bicarbonate alimentaire, toute une nuit».

Petite histoire du cassoulet

Après une formation à l'école hôtelière de Carcassonne et une expérience en Suisse, Bernard Aymes a succédé à ses parents à l'Hôtel-restaurant du Midi de Revel. Chef de cet établissement depuis 40 ans, il a su adapter sa cuisine aux besoins d'une clientèle qui évolue. Toutefois sa «cuisine-bourgeoise» reste fidèle à son esprit d'exigence et son amour pour les produits du terroir. Et le cassoulet est bien sûr inscrit sur sa carte. «C'est un plat populaire qui a lui aussi évolué au fil des années. Servi en plat unique ou en entrée, nous l'avons revisité selon les goûts ou les tendances», précise-t-il. «À l'origine de sa création, le cassoulet était un plat simple et pratique, que l'on pouvait cuisiner à l'avance. On l'amenait ensuite à gratiner chez son boulanger pour perpétuer la tradition qui remonte au Moyen-Âge». On l'a bien compris, pour le chef Bernard Aymes, le cassoulet, c'est bien plus qu'un simple plat que l'on doit avoir à la carte de son restaurant du Lauragais. «Pour moi, le cassoulet c'est une culture, une tradition dans ma famille. C'est le plat qui m'a donné envie de devenir cuisinier. Et le cassoulet aux haricots tarbais c'est un enchantement pour les oreilles quand on l'entend crépiter à la cuisson mais aussi pour les yeux quand on le voit sortir du four et bien sûr pour les papilles quand on le déguste».

La Dépêche du Midi

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