Il est désormais temps de passer aux choses sérieuses, et puisque l'hiver est encore là, on les veut gourmandes, rustiques et nourrissantes les choses sérieuses ! D'après l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, les Français ne mangent pas assez de légumineuses, et c'est bien dommage. Outre le fait qu'elles sont délicieuses et versatiles, elles réunissent bien d'autres avantages : apport en nutriments indispensables, intérêt écologique, conservation, etc.
Bien sûr on ne va pas se mentir, les désagréments qu'elles engendrent chez certains suffit parfois à s'en détourner. Grave erreur ! Et puisque la Saint-Valentin est chose enterrée, on propose de se réconcilier avec le haricot tarbais tout au long de la semaine, par l'intermédiaire d'un plat phare de la cuisine du Sud-Ouest... Le cassoulet, original ou revisité. Parce que quand c'est bon, c'est bon.
Et pour débuter sur de bonnes bases, il convient de commencer par réviser les fondamentaux : le cassoulet traditionnel présenté par le chef de l'Hôtel Restaurant du Midi à Revel (31), Bernard Aymès. Comme il le souligne, le cassoulet est un plat populaire qui a lui aussi évolué au fil des années, servi en plat unique ou en entrée, revisité selon les goûts et les tendances. À l'origine de sa création, le cassoulet était un plat simple et pratique que l'on pouvait cuisiner à l'avance, et que l'on amenait à gratiner chez son boulanger pour perpétuer la tradition du Moyen-Âge. « Je ne réalise mon cassoulet qu'à partir de haricots tarbais parce que je tiens à ce qu'il ait une certaine consistance. Un cassoulet de qualité, c'est avant tout un bouillon dans lequel on sent bien que le haricot tarbais s'imbibe de toutes ces saveurs, et conserve sa mâche et sa texture. » Comptez une nuit de repos, une heure de préparation et deux heures de cuisson.
La recette de Bernard Aymès, restaurateur à Revel
Les ingrédients pour 6 personnes
- 600 gr de haricots tarbais
- Quantité suffisante de couenne de jambon
- 100 gr de cuisse de canard confit
- 100 gr de saucisse de porc
- 50 gr de saucisse de couenne
- 100 gr de travers de porc
- Oignons, ail, bouquet garni (quantité suffisante)
- Jambon et poitrine de porc (quantité suffisante)
- 2 L de bouillon de viande ou volaille
- 1/2 L de fond de Payrole
- Sel, poivre, graisse de canard (quantité suffisante)
La recette
La veille : mettre à tremper les haricots tarbais toute une nuit dans environ le triple de leur volume d'eau froide.
Le lendemain : blanchir les haricots tarbais avec les couennes jusqu'à ébullition puis égoutter. Rôtir la saucisse et déglacer en fin de cuisson pour récupérer le jus de cuisson. Faire revenir les dés de jambon, la poitrine, les oignons ciselés, l'ail haché et les coustelous. Assaisonner puis mouiller avec le bouillon et le fond de Payrole, puis rajouter le bouquet garni. Après 20 minutes de cuisson, décanter les coustelous et ajouter les haricots tarbais mouillés à hauteur puis les cuire environ 45 minutes en s'assurant qu'ils restent fermes. Répartir tous les ingrédients dans les cassoles, mouiller avec le jus de cuisson à hauteur et rajouter une cuillerée de graisse de canard sur le dessus. Enfourner à 240°C (thermostat 8) pendant 30 minutes jusqu'à obtenir une croûte (effet gratin).
L'astuce du chef
Le trempage des haricots tarbais peut s'effectuer la veille dans un bain d'eau froide d'environ le triple de volume avec éventuellement une pincée de bicarbonate alimentaire toute une nuit (pour limiter les désagréments).
BLOG 7 de table — Site officiel