Après sa formation à l'école hôtelière de Carcassonne et une expérience en Suisse, Bernard Aymès succède à ses parents à l'Hôtel-Restaurant du midi, à Revel. Chef de cet établissement familial depuis 40 ans, il a su adapter sa cuisine aux besoins d'une clientèle qui évolue. De la cuisine traditionnelle-bourgeoise à la nouvelle cuisine, le Chef Aymès reste fidèle à son esprit d'exigence et son amour pour le terroir, et s'attache naturellement à garder toujours la même honnêteté dans le produit. Comme le souligne Chef Aymès, le Cassoulet est un plat populaire qui a lui aussi évolué au fil des années, servi en plat unique ou en entrée, revisité selon les goûts et les tendances, à l'origine de sa création, le Cassoulet était un plat simple et pratique que l'on pouvait cuisiner à l'avance, et que l'on amenait à gratiner chez son boulanger pour perpétuer la tradition du moyen-âge.
«Je ne réalise mon Cassoulet qu'à partir de Haricots Tarbais parce que je tiens à ce qu'il ait une certaine consistance. Un Cassoulet de qualité, c'est avant tout un bouillon dans lequel on sent bien que le Haricot Tarbais s'imbibe de toutes ces saveurs, et conserve sa mâche et sa texture».
«Pour moi, le Cassoulet c'est une culture, une tradition dans ma famille. C'est le plat qui m'a donné envie de devenir cuisinier. Le Cassoulet aux Haricots Tarbais, c'est l'origine de la cuisine, c'est un enchantement pour les yeux et le palais».
La recette de Bernard Aymès, restaurateur à Revel
Cassoulet aux haricots Tarbais
Préparation : 1h - Cuisson : 2h - Repos 1 nuit.Les ingrédients (pour 6 personnes) :
- 600 gr de Haricots Tarbais
- Quantité suffisante de couenne de jambon
- 100 gr de cuisse de canard confit
- 100 gr de saucisse de porc
- 50 gr de saucisse de couenne
- 100 gr de travers de porc
- (QS) Oignons
- (QS) Ail
- (QS) Bouquet garni
- (QS) Jambon et poitrine de porc
- 2 L de bouillon de viande ou volaille
- 1/2 L de fond de Payrole
- (QS) Sel et poivre
- (QS) Graisse de canard
La recette:
1- La veille : mettre à tremper les Haricots Tarbais toute une nuit dans environ le triple de leur volume d'eau froide.
2 - Le Lendemain : Blanchir les Haricots Tarbais avec les couennes jusqu'à ébullition puis égoutter. Rôtir la saucisse et déglacer en fin de cuisson pour récupérer le jus de cuisson. Faire revenir les dés de jambon, la poitrine, les oignons ciselés, l'ail haché et les coustelous.
Assaisonner puis mouiller avec le bouillon et le fond de Payrole, puis rajouter le bouquet garni. Après 20 minutes de cuisson, décanter les coustelous et ajouter les Haricots Tarbais mouillés à hauteur puis les cuire environ 45 minutes en s'assurant qu'ils restent fermes.
Répartir tous les ingrédients dans les cassoles, mouiller avec le jus de cuisson à hauteur et rajouter une cuillerée de graisse de canard sur le dessus. Enfourner à 240°C (thermostat 8) pendant 30 minutes jusqu'à obtenir une croûte (effet gratin).
L'Astuce du Chef:
Le trempage des Haricots Tarbais peut s'effectuer la veille dans un bain d'eau froide d'environ le triple de volume avec éventuellement une pincée de bicarbonate alimentaire toute une nuit.
Le petit journal édition Hautes Pyrénées