真正的卡酥来砂锅,一定要用塔尔布白豆制作!对于这道法国西南经典名菜,爱好者们的看法或许各有不同,但 Revel 当地 Hôtel-Restaurant du Midi 的主厨 Bernard Aymès 却始终坚持己见。1月30日星期一,他在图卢兹酒店管理学校再次重申了这一观点。当天他与该地区另外七位主厨一同参加了由塔尔布白豆行业协会组织的卡酥来砂锅品鉴会。"我只用塔尔布白豆来做我的卡酥来砂锅,因为我希望它始终保持稳定如一的品质,"他解释道。"一份优质的卡酥来砂锅,首先要有一锅好汤汁,让塔尔布白豆充分吸收其中的香气,同时保留豆子的嚼劲与质地。"这位 Revel 主厨甚至透露了几个小秘诀。"塔尔布白豆的浸泡可以提前一晚进行,泡在约三倍体积的冷水中,可加入一小撮食用小苏打,浸泡一整夜。"
卡酥来砂锅小史
在卡尔卡松酒店管理学校接受培训、并在瑞士积累工作经验后,Bernard Aymès 接手了父母在 Revel 经营的 Hôtel-Restaurant du Midi。他执掌这家餐厅的主厨之位已有40年,始终懂得根据不断变化的顾客需求调整菜品。不过,他那"传统家常菜"的风格始终坚守精益求精的精神,以及对本地食材的热爱。而卡酥来砂锅自然也一直位列菜单之中。"这是一道深受大众喜爱的菜肴,多年来也在不断演变。它有时作为主菜,有时作为前菜供应,我们依据口味与潮流对它进行了重新诠释,"他说道。"卡酥来砂锅最初诞生时,是一道可以提前准备、简单又实用的家常菜。人们会把它端到面包师那里代为烘烤上色,以延续可追溯至中世纪的传统。"不难看出,对主厨 Bernard Aymès 而言,卡酥来砂锅远不只是他这家洛拉盖地区餐厅菜单上的一道普通菜品。"对我来说,卡酥来砂锅是一种文化,是我家族的传统。正是这道菜,让我萌生了成为厨师的念头。用塔尔布白豆做的卡酥来砂锅,烘烤时噼啪作响,悦耳动听;出炉时色泽诱人,赏心悦目;入口品尝时,更是唇齿留香。"
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