本物のカスレはタルベ産インゲン豆で作られる――この南西フランスの名物料理をめぐるこだわりについては愛好家の間でも意見が分かれるところですが、ルヴェル出身のHôtel Restaurant du Midiのシェフ、ベルナール・エメス氏に迷いはありません。1月30日月曜、トゥールーズのホテル・レストラン専門学校でも、氏はこの持論を改めて語りました。この日は地域の他の7名のシェフとともに、タルベ産インゲン豆生産者協会主催のカスレ試食会に参加していました。「私がカスレをタルベ産インゲン豆だけで作るのは、一定の安定した仕上がりを大切にしたいからです」と氏は説明します。「良質なカスレとは何よりもまず、タルベ産インゲン豆がしっかりとブイヨンの旨みを吸い込みながらも、歯ごたえと食感を保っているものです」。ルヴェル出身のシェフはさらにいくつかの秘訣も明かしました。「タルベ産インゲン豆の浸水は前日に、豆の量の約3倍の冷水で、好みで重曹をひとつまみ加えて一晩行うとよいでしょう」。
カスレの小さな歴史
カルカソンヌのホテル学校での修業とスイスでの経験を経て、ベルナール・エメス氏は両親の跡を継ぎ、ルヴェルのHôtel Restaurant du Midiのシェフとなりました。この店のシェフを務めて40年、時代とともに変化する客層のニーズに合わせて料理を磨き続けてきました。とはいえ、その「ブルジョワ料理」は、こだわりを貫く精神と地元産品への愛情に変わらず忠実です。もちろんカスレもメニューに欠かせない一皿です。「これも時代とともに変化を遂げてきた庶民料理のひとつです。単品料理としても前菜としても供され、好みや流行に応じてアレンジを加えてきました」と氏は語ります。「もともとカスレは、あらかじめ調理しておき、中世から続く伝統として近所のパン屋の窯でグラタン仕上げにしてもらう、シンプルで実用的な料理でした」。ベルナール・エメス氏にとってカスレは、ローラゲ地方のレストランのメニューに載せるべき単なる一皿以上の存在であることがよくわかります。「私にとってカスレは文化であり、家族に伝わる伝統です。この料理こそが、料理人になろうと思わせてくれたのです。タルベ産インゲン豆のカスレは、焼き上がる際のパチパチという音が耳に心地よく、オーブンから出てくる姿は目にも美しく、そして味わえば舌にも喜びを与えてくれる、まさに至福の一皿です」。
La Dépêche du Midi — 公式サイト