Een echte cassoulet wordt gemaakt met tarbais-bonen! De liefhebbers van dit typische Zuidwest-Franse gerecht zullen het hierover misschien niet eens zijn, maar de chef uit Revel van Hôtel-Restaurant du Midi, Bernard Aymès, staat achter deze uitspraak. Dat herhaalde hij afgelopen maandag 30 januari op de hotelschool van Toulouse. Samen met zeven andere chefs uit de regio nam hij deel aan een cassoulet-proeverij, georganiseerd door de beroepsvereniging van de Tarbais-boon. "Ik bereid mijn cassoulet enkel met tarbais-bonen, omdat ik veel waarde hecht aan een zekere gelijkmatigheid", legde hij uit. "Een cassoulet van goede kwaliteit is vooral een bouillon waarin je goed voelt dat de tarbais-boon alle smaken opneemt, terwijl hij zijn bite en textuur behoudt." De chef uit Revel onthulde zelfs enkele geheimen. "De tarbais-bonen kunnen daags ervoor een hele nacht weken in koud water, ongeveer driemaal hun volume, eventueel met een snufje bakpoeder."
Een korte geschiedenis van de cassoulet
Na een opleiding aan de hotelschool van Carcassonne en ervaring in Zwitserland, nam Bernard Aymès het roer over van zijn ouders bij Hôtel-Restaurant du Midi in Revel. Als chef van dit huis, al 40 jaar lang, wist hij zijn keuken aan te passen aan de behoeften van een veranderend publiek. Toch blijft zijn "bourgeois-keuken" trouw aan zijn kwaliteitsgevoel en zijn liefde voor streekproducten. En de cassoulet staat uiteraard op zijn kaart. "Het is een volksgerecht dat door de jaren heen ook is geëvolueerd. Geserveerd als hoofdgerecht of als voorgerecht, hebben we het aangepast naargelang smaak en trends", verduidelijkt hij. "Oorspronkelijk was de cassoulet een eenvoudig en praktisch gerecht dat men van tevoren kon bereiden. Men bracht het vervolgens naar de bakker om te laten gratineren, een traditie die teruggaat tot de Middeleeuwen." Voor chef Bernard Aymès is de cassoulet duidelijk veel meer dan gewoon een gerecht dat op de kaart van zijn restaurant in de Lauragais moet staan. "Voor mij is de cassoulet een cultuur, een familietraditie. Het is het gerecht dat mij deed besluiten kok te worden. En de cassoulet met tarbais-bonen is een genot voor de oren wanneer je hem tijdens het bakken hoort knetteren, maar ook voor de ogen wanneer hij uit de oven komt, en natuurlijk voor de smaakpapillen wanneer je hem proeft."
La Dépêche du Midi — Officiële website