¡Un auténtico cassoulet se hace con alubias de Tarbes! Los aficionados a este plato típico del suroeste de Francia podrán discrepar sobre esta afirmación, pero no el chef de Revel del Hôtel-Restaurant du Midi, Bernard Aymès. Así lo repitió este lunes 30 de enero en la escuela de hostelería de Toulouse. Junto a otros siete chefs de la región, participó en una degustación de cassoulet organizada por la asociación interprofesional de la Alubia de Tarbes. «Solo preparo mi cassoulet con alubias de Tarbes porque quiero que tenga una constancia determinada», explicaba. «Un cassoulet de calidad es, ante todo, un caldo en el que se nota bien cómo la alubia de Tarbes se impregna de todos sus sabores, conservando su mordida y su textura». El chef de Revel llegó incluso a desvelar algunos secretos. «El remojo de las alubias de Tarbes se puede hacer el día anterior en un baño de agua fría de aproximadamente el triple de su volumen, con eventualmente una pizca de bicarbonato alimentario, durante toda una noche».
Pequeña historia del cassoulet
Tras formarse en la escuela de hostelería de Carcasona y una experiencia en Suiza, Bernard Aymès sucedió a sus padres al frente del Hôtel-Restaurant du Midi de Revel. Chef de este establecimiento desde hace 40 años, ha sabido adaptar su cocina a las necesidades de una clientela que evoluciona. No obstante, su «cocina burguesa» sigue siendo fiel a su espíritu de exigencia y a su amor por los productos de la tierra. Y el cassoulet, por supuesto, figura en su carta. «Es un plato popular que también ha evolucionado a lo largo de los años. Servido como plato único o como entrante, lo hemos reinventado según los gustos y las tendencias», precisa. «En sus orígenes, el cassoulet era un plato sencillo y práctico, que se podía cocinar con antelación. Después se llevaba a gratinar a casa del panadero para perpetuar una tradición que se remonta a la Edad Media». Queda claro que, para el chef Bernard Aymès, el cassoulet es mucho más que un simple plato que debe figurar en la carta de su restaurante del Lauragais. «Para mí, el cassoulet es una cultura, una tradición familiar. Es el plato que me hizo querer ser cocinero. Y el cassoulet con alubias de Tarbes es un encanto para los oídos cuando se le oye crepitar durante la cocción, pero también para los ojos cuando se le ve salir del horno y, por supuesto, para el paladar cuando se degusta».
La Dépêche du Midi — Sitio oficial