Ein echtes Cassoulet wird mit Tarbais-Bohnen gemacht! Die Liebhaber dieses typischen Gerichts aus dem Südwesten Frankreichs mögen darüber geteilter Meinung sein – nicht aber der Küchenchef aus Revel, Bernard Aymès, vom Hôtel-Restaurant du Midi. Das wiederholte er am Montag, den 30. Januar, an der Hotelfachschule von Toulouse. Gemeinsam mit sieben weiteren Küchenchefs der Region nahm er an einer Cassoulet-Verkostung teil, die vom Berufsverband der Tarbais-Bohne organisiert wurde. „Ich bereite mein Cassoulet nur mit Tarbais-Bohnen zu, weil mir eine gewisse Beständigkeit wichtig ist“, erklärte er. „Ein hochwertiges Cassoulet ist vor allem eine Brühe, in der man deutlich spürt, wie sich die Tarbais-Bohne mit all ihren Aromen vollsaugt, dabei aber ihren Biss und ihre Textur behält.“ Der Küchenchef aus Revel verriet sogar einige Geheimnisse. „Die Tarbais-Bohnen können bereits am Vortag über Nacht in kaltem Wasser mit etwa der dreifachen Menge eingeweicht werden, eventuell mit einer Prise Natron.“
Eine kleine Geschichte des Cassoulet
Nach einer Ausbildung an der Hotelfachschule von Carcassonne und Erfahrungen in der Schweiz übernahm Bernard Aymès das Hôtel-Restaurant du Midi in Revel von seinen Eltern. Seit 40 Jahren Küchenchef dieses Hauses, verstand er es, seine Küche an die Bedürfnisse einer sich wandelnden Kundschaft anzupassen. Dennoch bleibt seine „bürgerliche Küche“ seinem Anspruch auf Qualität und seiner Liebe zu regionalen Produkten treu. Und das Cassoulet steht natürlich auf seiner Karte. „Es ist ein Volksgericht, das sich im Laufe der Jahre ebenfalls weiterentwickelt hat. Serviert als Hauptgericht oder als Vorspeise, haben wir es je nach Geschmack und Trend neu interpretiert“, erklärt er. „Ursprünglich war das Cassoulet ein einfaches, praktisches Gericht, das man im Voraus zubereiten konnte. Man brachte es anschließend zum Überbacken zum Bäcker, um die bis ins Mittelalter zurückreichende Tradition fortzuführen.“ Man versteht: Für Küchenchef Bernard Aymès ist das Cassoulet weit mehr als nur ein Gericht, das auf der Karte seines Restaurants im Lauragais steht. „Für mich ist das Cassoulet eine Kultur, eine Tradition in meiner Familie. Es ist das Gericht, das mir Lust gemacht hat, Koch zu werden. Und das Cassoulet mit Tarbais-Bohnen ist ein Genuss für die Ohren, wenn man es beim Garen brutzeln hört, aber auch für die Augen, wenn man es aus dem Ofen kommen sieht, und natürlich für den Gaumen, wenn man es kostet.“
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