是时候动真格了——既然冬天还未走远,我们要的正是那种馋人、质朴又扎实的美味!据法国国家食品安全卫生署(ANSES)统计,法国人食用豆类的量远远不够,实在可惜。豆类不仅美味多变,还富含人体所需的营养、对环保有益、易于储存,好处多多。
当然不必讳言,豆类给部分人带来的"小烦恼"有时会令人望而却步。这可就大错特错了!既然情人节的甜蜜已成往事,不妨用一整周的时间与塔尔布(Tarbais)白豆重修旧好——通过西南地区最具代表性的一道菜:卡酥来砂锅(cassoulet),无论是经典做法还是创新演绎皆可。因为美味的东西,就是美味。
要打好基础,不妨先从复习经典开始:Revel(31省)Hôtel Restaurant du Midi 主厨 Bernard Aymès 为我们呈现的传统卡酥来砂锅。正如他所强调的,卡酥来砂锅是一道深受大众喜爱的菜肴,多年来也在不断演变——有时作为主菜,有时作为前菜,依据口味与潮流不断被重新诠释。它最初诞生时,是一道可以提前准备、简单又实用的家常菜:人们会把砂锅端到面包师那里代为烘烤上色,以延续中世纪流传下来的传统。"我只用塔尔布白豆来做我的卡酥来砂锅,因为我希望它有恰到好处的口感。一份优质的卡酥来砂锅,首先要有一锅好汤汁,让塔尔布白豆充分吸收其中的香气,同时又保留豆子本身的嚼劲与质地。"整道菜需要一夜浸泡、一小时准备、两小时烹制。
Bernard Aymès(Revel 餐厅主厨)的食谱
6人份食材
- 塔尔布白豆 600 克
- 火腿猪皮 适量
- 油封鸭腿肉 100 克
- 猪肉香肠 100 克
- 猪皮香肠 50 克
- 猪肋排 100 克
- 洋葱、大蒜、香草束 适量
- 火腿与五花肉 适量
- 肉汤或禽汤 2 升
- Payrole 高汤底 0.5 升
- 盐、胡椒、鸭油 适量
做法
前一天:将塔尔布白豆放入约三倍体积的冷水中浸泡一整夜。
次日:将白豆与猪皮一起下锅焯水至沸腾后沥干。将香肠煎熟,收汁末尾时用锅底汁调味备用。将火腿丁、五花肉、切碎的洋葱、蒜末与肋排一同煎香。调味后加入肉汤和 Payrole 高汤底,再放入香草束。烹煮20分钟后取出肋排,加入没过豆子的清水,继续煮约45分钟,注意保持豆子的紧实口感。将所有食材分装入砂锅,倒入没过食材的原汁,表面淋上一勺鸭油。以240°C(温控档8)入炉烘烤30分钟,直至表面结出一层金黄脆壳(焗烤效果)。
主厨小贴士
塔尔布白豆的浸泡可以提前一晚进行,泡在约三倍体积的冷水中,可加入一小撮食用小苏打,浸泡一整夜(有助于减少食用后的不适感)。
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