Jetzt wird es Zeit, zu den ernsten Dingen überzugehen, und da der Winter noch nicht vorbei ist, wollen wir sie herzhaft, rustikal und nahrhaft, diese ernsten Dinge! Laut der französischen Agentur für Lebensmittelsicherheit essen die Franzosen zu wenig Hülsenfrüchte, und das ist wirklich schade. Abgesehen davon, dass sie köstlich und vielseitig sind, bieten sie noch viele weitere Vorteile: wichtige Nährstoffe, ökologischer Nutzen, gute Haltbarkeit und mehr.
Natürlich wollen wir uns nichts vormachen: Die Unannehmlichkeiten, die sie bei manchen verursachen, reichen mitunter aus, um sich von ihnen abzuwenden. Ein großer Fehler! Und da der Valentinstag bereits Geschichte ist, schlagen wir vor, sich die ganze Woche über wieder mit der Tarbais-Bohne zu versöhnen – mit einem der wichtigsten Gerichte der südwestfranzösischen Küche: dem Cassoulet, ob original oder neu interpretiert. Denn wenn es gut ist, ist es einfach gut.
Und um mit den richtigen Grundlagen zu beginnen, sollte man zunächst die Basics auffrischen: das traditionelle Cassoulet, vorgestellt vom Küchenchef des Hôtel Restaurant du Midi in Revel (31), Bernard Aymès. Wie er betont, ist das Cassoulet ein Volksgericht, das sich im Laufe der Jahre ebenfalls weiterentwickelt hat – serviert als Hauptgericht oder als Vorspeise, neu interpretiert je nach Geschmack und Trend. Ursprünglich war das Cassoulet ein einfaches, praktisches Gericht, das man im Voraus zubereiten und zum Überbacken zum Bäcker bringen konnte, um die mittelalterliche Tradition fortzuführen. „Ich bereite mein Cassoulet nur mit Tarbais-Bohnen zu, weil mir eine bestimmte Konsistenz wichtig ist. Ein hochwertiges Cassoulet ist vor allem eine Brühe, in der man deutlich spürt, wie die Tarbais-Bohne sich mit all diesen Aromen vollsaugt und dabei ihren Biss und ihre Textur behält.“ Rechnen Sie mit einer Nacht Ruhezeit, einer Stunde Zubereitung und zwei Stunden Garzeit.
Das Rezept von Bernard Aymès, Gastronom in Revel
Zutaten für 6 Personen
- 600 g Tarbais-Bohnen
- Ausreichend Schinkenschwarte
- 100 g konfierte Entenkeule
- 100 g Schweinswurst
- 50 g Schwartenwurst
- 100 g Schweinerippchen
- Zwiebeln, Knoblauch, Kräutersträußchen (ausreichend)
- Schinken und Schweinebauch (ausreichend)
- 2 L Fleisch- oder Geflügelbrühe
- 1/2 L Payrole-Fond
- Salz, Pfeffer, Entenfett (ausreichend)
Die Zubereitung
Am Vortag: die Tarbais-Bohnen über Nacht in etwa der dreifachen Menge kaltem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag: die Tarbais-Bohnen mit den Schwarten blanchieren, bis das Wasser kocht, dann abgießen. Die Wurst anbraten und am Ende des Garens ablöschen, um den Bratensaft aufzufangen. Schinkenwürfel, Bauch, gehackte Zwiebeln, gehackten Knoblauch und die Rippchen anbraten. Würzen, dann mit der Brühe und dem Payrole-Fond aufgießen und das Kräutersträußchen hinzufügen. Nach 20 Minuten Garzeit die Rippchen herausnehmen, die eingeweichten Tarbais-Bohnen bis zur Höhe hinzufügen und etwa 45 Minuten garen, dabei darauf achten, dass sie bissfest bleiben. Alle Zutaten in die Cassole-Töpfe verteilen, mit dem Bratensaft bis zur Höhe aufgießen und einen Löffel Entenfett obendrauf geben. Bei 240 °C (Stufe 8) 30 Minuten backen, bis sich eine Kruste bildet (Gratin-Effekt).
Der Tipp des Küchenchefs
Die Tarbais-Bohnen können bereits am Vortag über Nacht in kaltem Wasser mit etwa der dreifachen Menge eingeweicht werden, eventuell mit einer Prise Natron (um die Unannehmlichkeiten zu verringern).
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