Ya es hora de ponerse serios, y puesto que el invierno todavía está aquí, queremos que las cosas serias sean generosas, rústicas y sustanciosas. Según la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria francesa, los franceses no comen suficientes legumbres, y es una verdadera lástima. Además de ser deliciosas y versátiles, reúnen muchas otras ventajas: aporte de nutrientes indispensables, interés ecológico, buena conservación, etc.
Por supuesto, no vamos a mentirnos: las molestias que provocan en algunas personas bastan a veces para alejarse de ellas. ¡Un gran error! Y puesto que San Valentín ya ha quedado atrás, proponemos reconciliarse con la alubia de Tarbes durante toda la semana, a través de un plato emblemático de la cocina del suroeste de Francia... El cassoulet, en su versión original o reinventada. Porque cuando algo está bueno, está bueno.
Y para empezar con buen pie, conviene repasar primero los fundamentos: el cassoulet tradicional presentado por el chef del Hôtel Restaurant du Midi en Revel (31), Bernard Aymès. Como él mismo destaca, el cassoulet es un plato popular que también ha evolucionado a lo largo de los años, servido como plato único o como entrante, reinventado según los gustos y las tendencias. En sus orígenes, el cassoulet era un plato sencillo y práctico que se podía cocinar con antelación, y que se llevaba a gratinar a casa del panadero para perpetuar la tradición medieval. «Solo preparo mi cassoulet con alubias de Tarbes porque quiero que tenga una consistencia determinada. Un cassoulet de calidad es, ante todo, un caldo en el que se nota bien cómo la alubia de Tarbes se impregna de todos esos sabores, conservando a la vez su mordida y su textura». Hay que contar una noche de reposo, una hora de preparación y dos horas de cocción.
La receta de Bernard Aymès, restaurador en Revel
Los ingredientes para 6 personas
- 600 gr de alubias de Tarbes
- Corteza de jamón (cantidad suficiente)
- 100 gr de muslo de pato confitado
- 100 gr de salchicha de cerdo
- 50 gr de salchicha de corteza
- 100 gr de costillas de cerdo
- Cebollas, ajo, ramillete de hierbas (cantidad suficiente)
- Jamón y panceta de cerdo (cantidad suficiente)
- 2 L de caldo de carne o de ave
- 1/2 L de fondo de Payrole
- Sal, pimienta, grasa de pato (cantidad suficiente)
La receta
El día anterior: poner en remojo las alubias de Tarbes toda una noche en aproximadamente el triple de su volumen de agua fría.
Al día siguiente: blanquear las alubias de Tarbes con las cortezas hasta que hiervan y luego escurrirlas. Dorar la salchicha y desglasar al final de la cocción para recuperar el jugo de cocción. Rehogar los dados de jamón, la panceta, las cebollas picadas, el ajo picado y las costillas. Sazonar y mojar con el caldo y el fondo de Payrole, después añadir el ramillete de hierbas. Tras 20 minutos de cocción, retirar las costillas y añadir las alubias de Tarbes cubiertas de agua, cociéndolas unos 45 minutos asegurándose de que queden firmes. Repartir todos los ingredientes en las cazuelas, mojar con el jugo de cocción hasta cubrir y añadir una cucharada de grasa de pato por encima. Hornear a 240 °C (posición 8) durante 30 minutos hasta obtener una costra (efecto gratinado).
El truco del chef
El remojo de las alubias de Tarbes se puede hacer el día anterior en un baño de agua fría de aproximadamente el triple de su volumen, con eventualmente una pizca de bicarbonato alimentario, durante toda una noche (para limitar las molestias digestivas).
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