Het is nu tijd om serieus aan de slag te gaan, en aangezien de winter nog niet voorbij is, willen we het lekker, rustiek en voedzaam! Volgens het Franse Nationaal Agentschap voor Voedselveiligheid eten de Fransen niet genoeg peulvruchten, en dat is jammer. Ze zijn niet alleen heerlijk en veelzijdig, maar bieden ook nog eens tal van andere voordelen: onmisbare voedingsstoffen, ecologisch nut, houdbaarheid, enzovoort.
Natuurlijk liegen we niet: de ongemakken die ze bij sommigen veroorzaken, zijn vaak reden genoeg om ze links te laten liggen. Grote vergissing! En nu Valentijnsdag alweer achter de rug is, stellen we voor om de hele week de vrede te sluiten met de tarbais-boon, via een topgerecht van de Zuidwest-Franse keuken... De cassoulet, origineel of eigentijds. Want als het lekker is, is het lekker.
Om met een goede basis te beginnen, is het beter om eerst de fundamenten op te frissen: de traditionele cassoulet, gepresenteerd door de chef van Hôtel Restaurant du Midi in Revel (31), Bernard Aymès. Zoals hij benadrukt, is de cassoulet een volksgerecht dat door de jaren heen ook is geëvolueerd, geserveerd als hoofdgerecht of als voorgerecht, en aangepast naargelang smaak en trends. Oorspronkelijk was de cassoulet een eenvoudig en praktisch gerecht dat men van tevoren kon bereiden en dat men naar de bakker bracht om te laten gratineren, een traditie die teruggaat tot de Middeleeuwen. "Ik bereid mijn cassoulet enkel met tarbais-bonen, omdat ik veel waarde hecht aan een bepaalde stevigheid. Een cassoulet van goede kwaliteit is vooral een bouillon waarin je goed voelt dat de tarbais-boon alle smaken opneemt, terwijl hij zijn bite en textuur behoudt." Reken op een nacht rust, een uur voorbereiding en twee uur bereidingstijd.
Het recept van Bernard Aymès, restauranthouder in Revel
Ingrediënten voor 6 personen
- 600 g tarbais-bonen
- Voldoende hamzwoerd
- 100 g eendenboutconfijt
- 100 g varkensworst
- 50 g zwoerdworst
- 100 g varkensribbetjes
- Uien, knoflook, kruidenbuiltje (voldoende hoeveelheid)
- Ham en buikspek (voldoende hoeveelheid)
- 2 L vlees- of gevogeltebouillon
- 1/2 L fond de Payrole
- Zout, peper, eendenvet (voldoende hoeveelheid)
Het recept
De dag ervoor: laat de tarbais-bonen een hele nacht weken in ongeveer driemaal hun volume aan koud water.
De volgende dag: blancheer de tarbais-bonen samen met het zwoerd tot het water kookt en giet ze af. Bak de worst en deglaceer aan het einde van de bereiding om het braadvocht op te vangen. Bak de hamblokjes, het buikspek, de gesnipperde ui, de gehakte knoflook en de ribbetjes aan. Kruid en blus af met de bouillon en de fond de Payrole, voeg dan het kruidenbuiltje toe. Na 20 minuten koken, haal de ribbetjes eruit en voeg de geweekte tarbais-bonen toe tot ze onder staan, en laat ze ongeveer 45 minuten koken zodat ze stevig blijven. Verdeel alle ingrediënten over de cassoles, giet er braadvocht bij tot ze onder staan en voeg er bovenop een lepel eendenvet aan toe. Bak 30 minuten op 240°C (stand 8) tot er een korstje ontstaat (gratineer-effect).
De tip van de chef
De tarbais-bonen kunnen daags ervoor een hele nacht weken in koud water, ongeveer driemaal hun volume, eventueel met een snufje bakpoeder toegevoegd om ongemakken te beperken.
BLOG 7 de table — Officiële website