ベルナール・エメスによる伝統のカスレ

いよいよ本格的な季節の到来です。冬がまだ続く今こそ、食べ応えがあって素朴で滋養に満ちた料理が恋しくなるもの。フランス食品衛生安全庁によれば、フランス人は豆類の摂取が不足しているそうですが、これは実に残念なことです。豆類はおいしく応用範囲も広いだけでなく、必須栄養素の補給、環境への配慮、保存のしやすさなど、多くの利点を備えています。

もちろん正直に言えば、豆類が体質によっては多少の不快感をもたらすこともあり、それが敬遠される一因になっているのも事実です。しかし、それは大きな誤解です。バレンタインデーも過ぎ去った今週は、南西フランス料理を代表する一皿を通じて、タルベ産インゲン豆と改めて仲直りしてみてはいかがでしょう。伝統のカスレも、アレンジを加えたカスレも。おいしいものは、やはりおいしいのです。

まずは基本に立ち返るべく、ルヴェル(オート＝ガロンヌ県、31)にあるHôtel Restaurant du Midiのシェフ、ベルナール・エメスが伝統のカスレをご紹介します。エメス氏によれば、カスレも時代とともに変化を遂げてきた庶民料理のひとつで、単品料理としても前菜としても供され、好みや流行に応じてさまざまにアレンジされてきました。もともとカスレは、あらかじめ調理しておき、中世からの伝統として近所のパン屋の窯でグラタン仕上げにしてもらうという、シンプルで実用的な料理だったといいます。「私がカスレをタルベ産インゲン豆だけで作るのは、一定の食感を大切にしたいからです。良質なカスレとは何よりもまず、タルベ産インゲン豆がしっかりとブイヨンの旨みを吸い込みながらも、歯ごたえと食感を保っているものです」。一晩の下ごしらえ、1時間の準備、2時間の煮込みを見込んでください。

ルヴェルのレストラン経営者、ベルナール・エメスのレシピ

6人分の材料

作り方

前日:タルベ産インゲン豆を、豆の量の約3倍の冷水に一晩浸しておきます。

当日:タルベ産インゲン豆をハムの皮とともに沸騰するまで下茹でし、水気を切ります。ソーセージを焼き、仕上げにデグラッセして焼き汁を取っておきます。角切りのハム、豚バラ肉、みじん切りの玉ねぎ、刻みにんにく、スペアリブを炒めます。味付けをしてブイヨンとペイロールの出汁を加え、ブーケガルニを入れます。20分煮込んだらスペアリブを取り出し、水気を切ったタルベ産インゲン豆をひたひたになるまで加えて約45分、豆の食感が残るように煮ます。すべての材料をカソール(土鍋)に盛り分け、煮汁をひたひたに注ぎ、仕上げに鴨脂をひとさじのせます。240℃(オーブン目盛り8)で30分、表面がグラタン状にこんがりするまで焼き上げます。

シェフのコツ

タルベ産インゲン豆の浸水は前日に、豆の量の約3倍の冷水で、好みで重曹をひとつまみ加えて一晩行うと、消化への負担を和らげることができます。

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